김치가 물렀어요.. 그 이유가 뭔가요?
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A
김치조직이 무르는 것은 “연부현상”이라고 불리워 집니다.
이는 배추 자체가 가지고 있는 펙틴 분해 효소 및 김치 발효 말기의 Lactobacillus 때문입니다.
배추의 조직은 펙틴(Pectin)으로 구성되어 있으며, 이는 주로 김치 숙성의 후반기에 왕성하게 번식하는 Lactobacillus 에 의해
생성되는 펙틴 분해효소(Pectinase)에 의해 분해되어 배추의 조직이 물러지는 현상인 연부현상이 생기게 됩니다.