연어의 색상은 왜 차이가 있나요?
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연어 육의 붉은색은 astaxanthin에서 기인합니다.
astaxanthin은 carotenoid계 적색색소로 어류는 carotenoid를 자체적으로 생합성 할 수 없기에 식이로 섭취하여 축적합니다.
carotenoid는 산소, 열 혹은 빛에 민감하여 육색의 변화를 일으키며, 조리 또는 가공시에도 열처리에 의해 붉은 색상을 감소시킵니다.
연어 어종 별 astaxanthin 함량은 양식 Coho 연어가 가장 높고 자연산 연어 그리고 Chum & Pink 연어 순으로 낮아집니다.
(Coho연어 : 9~28mg/kg Chum & Pink 연어 : 3~7mg/kg)
따라서 연어 육의 색상은 어종, 먹이 종류, 어획 시기, 가공방법에 따라 다르게 나타날 수 있습니다.