[식품첨가물] 카카오색소
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A
용도 : 착색료
이 품목은 카카오(Theobroma cacao Linné)의 종자(카카오콩)을 발효(醱酵), 배소(焙燒)시킨 다음 물로 추출하여 얻어진 색소로서 안토시아닌(anthocyanin)의 중합물을 주성분으로 하는 것이다. 다만, 색가조정, 품질보존 등을 위하여 희석제, 안정제 및 용제 등을 첨가할 수 있다.
이 품목은 암적갈색의 액체, 덩어리, 분말 또는 페이스트상의 물질로서 약간 특유의 냄새가 있다.
외관: 암적갈색의 액체, 페이스트상 혹은 분말이다.
용해도: 물, 함수에탄올에 용해되고 유지에 용해되지 않는다.
안정성: 내열, 내광성 우수하고, pH에 의한 색깔변화는 거의 없으나 산성에서 약간 노란빛이 증가하고 pH 3이하에서 불용이 된다. 알카리성에서 붉은기가 증가한다. 내산성은 좋으나 내환원성은 떨어진다. 단백질이나 전분에 대한 염착성이 좋고 과자에 사용하더라도 변색·퇴색하지 않는 견고한 색소이다. 특히 금속이온과의 결합이 강하여 진한 검은 적갈색(초콜릿색)으로부터 회색을 띤 적갈색이 될 때까지 레이크(Lake)를 형성하여 불용화성 색소가 된다. 금속이온과의 반응성은 Fe++>Cu++>Al+++>Mg++>Zn++>Pb++ >Sn++ 이다.
특성: 가시부 흡수곡선은 단파장측에서 장파장측으로 완만하게 저하한다. 일반적으로 액체제품은 안정화 부제로서 에탄올 등을 함유한다.
- 출처 : 식약처 식품안전정보포털