용도 : 유화제, 안정제, 겔형성제
이 품목은 동물의 뼈, 피부 등으로부터 얻은 교원질을 일부 가수분해하여 만든 것이다. 교원질을 산으로 처리하여 얻은 것의 등전점은 pH 7.0～9.0이며, 알칼리로 처리하여 얻은 것의 등전점은 pH 4.6～5.2 범위이며, 산 및 알칼리처리된 것의 혼합물과 처리방법을 병행하여 얻어진 것의 등전점은 상기범위를 벗어날 수 있다.
| 이 품목은 엷은 황～갈색의 박판, 세편 또는 거칠거나 미세한 분말이다 |
젤라틴은 27%정도의 글리신과, 아미노산으로 구성되어 있어 소화흡수가 극히 좋은 단백질이며 강력한 보호·콜로이드성을 가지고 있어 유지·정미물질, 물 등을 균일하게 유화·분산하는 특성을 가지고 있다.
무색 또는 담황색 박편, 조각, 가루로 약간 육즙같은 냄새와 맛을 가지고 있으며 냉수에는 천천히 팽윤하여 젤라틴 무게의 5∼10배 가량의 물을 흡수한다. 낮은 농도(0.2∼0.5%)에서는 gel화가 일어나지 않으며, 5% 이상의 농도에서 gel화가 일어나는데 젤라틴의 gel 형성과정은 가역적 과정(reversible process)으로 35℃ 이하에서는 gel형태로 존재한다. 그러나 오랫동안 높은 온도에서 가열하면 분해하여 냉각시켜도 gel이 형성되지 않는다.
그 외 젤라틴의 gel 형성은 여러 요인에 의해서 형향을 받는다. Gel의 경도는 젤라틴 농도가 증가할수록 (젤라틴농도에 비례), 젤라틴 분자량이 클수록 증가하며 염의 종류와 양은 영향을 주지 않는다. 그러나 pH가 강산성일 경우에는 gel이 분해되어 경도가 감소하지만 pH 4.5∼8.5사이에서는 아무런 영향을 받지 않는다. 일반적으로 젤라틴 gel은 한천 gel에 비하여 유연성이 있고 탄성이 있어서 부드럽다.
- 출처 : 식약처 식품안전정보포털