용도 : 감미료
이 품목은 스테비아(Stevia rebaudiana Bertoni)의 건조잎을 열수로 추출하여 얻어진 수용성추출물을 흡착수지로 처리하여 농축한 다음, 메탄올 또는 에탄올을 사용하여 재결정 등의 정제를 거친 후 건조하여 얻어지는 것으로서 주성분은 스테비올배당체(steviol glycoside)이다.
이 품목은 백∼엷은 황색의 분말, 박편 또는 과립으로서 냄새가 없거나 또는 약간 특유한 냄새를 가지며 강한 단맛이 있다.
스테비오사이드는 수용성으로 물 또는 열수에 추출되지만 정제된 것은 물에 잘 녹지 않는다(약 0.12%). 따라서 설탕농도 15% 이상의 감미를 가지는 용액을 만들려면 소량의 알코올에 먼저 녹인 다음, 물에 희석하는 방법으로 용해하여야 한다. 일반적으로 용해성은 순도와 관계가 있는데 정제된 것일 수록 용해도가 좋지 않다. 리바우디오사이드 A(rebaudioside A)의 용해도가 가장 양호하다. 설탕이나 사카린은 식염 혹은 산의 존재하에서 감미도가 저하되나 스테비오사이드는 전혀 영향을 받지 않는다. 또 가공식품에서는 조리, 가열처리, 살균열처리과정이 있으므로 내열성이 매우 중요하다. 스테비오사이드는 내열성이 크며 수용액을 1시간 끓여도 감미의 변화는 없다. 특히 타 감미도와는 달리 pH에 영향을 받지 않는데 pH 4 및 pH 10에서 100℃, 5시간 가열하여도 아무런 변화가 없다. 그러나 pH 3이하의 용액에서 강하게 가열하면 분해가 일어난다, 또 스테비오사이드는 갈변을 일으키지 않는 비착색성의 감미물질이다. 아미노산과 스테비오사이드 혼합액을 100℃, 60분간 가열하여도 거의 착색현상을 나타내지 않는다. 스테비오사이드는 미생물이 이용할 수 없을 뿐만 아니라 배당체가 분리되어 미생물이 이를 탄소원으로 이용하여도 매우 미량이므로 문제가 되지 않는다. 따라서 가열 혹은 보존료 첨가를 할 수 없는 절임류에서는 스테비오사이드를 첨가하는 것이 유리하다. 주요 감미성분인 stevioside·rebaudioside A의 감미도는 저농도 설탕과 비교했을 때 각각 약 250배·350배이다. 감미의 질은 약간 떨어지지만, 당질감미료·유기산·유기산염·아미노산 등의 조합으로 감미질이 향상된다. 또 감초추출물과 병용하면 감미도 향상을 기대할 수 있다.
- 출처 : 식약처 식품안전정보포털