이 품목에는 카라멜Ⅰ, 카라멜Ⅱ, 카라멜Ⅲ, 카라멜Ⅳ가 있다. 카라멜Ⅰ(Plain Caramel, Caustic Caramel)은 당류, 전분가수분해물, 당밀 등의 식용탄수화물을 열처리하거나 또는 암모늄화합물과 아황산화합물을 제거한 산, 알칼리 등을 가하여 열처리하여 얻어지는 것이고, 카라멜Ⅱ(Caustic Sulfite Caramel)는 당류, 전분가수분해물, 당밀 등의 식용탄수화물에 암모늄화합물을 제거한 아황산화합물을 가하여 열처리하거나 또는 암모늄화합물을 제거한 아황산화합물, 산, 알칼리 등을 가하여 열처리하여 얻어지는 것이고, 카라멜Ⅲ(Ammonia Caramel)는 당류, 전분가수분해물, 당밀 등의 식용탄수화물에 소량의 암모늄화합물을 가해준 다음 이에 아황산화합물을 제거한 산, 알칼리 등을 가하여 열처리하거나 또는 아황산화합물을 제거한 산, 알칼리 등을 가해주지 않고 열처리하여 얻어지는 것이고, 카라멜Ⅳ(Sulfite Ammonia Caramel)는 당류, 전분가수분해물, 당밀 등의 식용탄수화물에 소량의 암모늄화합물과 아황산화합물을 가해준 다음 이에 산, 알칼리 등을 가하여 열처리하거나 또는 산, 알칼리 등을 가해주지 않고 열처리하여 얻어지는 것을 말한다.
