용도 : 발색제, 보존료
아질산염을 육제품에 사용하기 시작한 것은 기원전 9세기경 호메로스의 시에 그 사용이 최초 기술되어 있으며 고대 로마시대에고 사용한 기록이 있다. 1581년 독일의 Rumpolt가 쓴 "소세지 제조방법"에 염지의 발색에 관한 서술이 있으며 1758년 독일 과학잡지(Der Physikalische U. konomische Patriot)에 염지이론을 소개하였다. 또 1891년 Polenska의 아질산염작용기작이 발표된 것을 시작으로 많은 연구가 되어 왔다.
과거에는 육제품의 발색에 질산칼륨이나 질산나트륨이 사용되어 왔는데, 이 효력은 질산염이 육질중의 미생물에 의해 환원되어 아질산염이 되어 발휘되는 것이 밝혀졌다. 보통 육류에 주입한 질산염이 아질산으로서의 효과를 나타내기 까지는 5℃에서 약10일이나 소요되므로 신속하게 아질산이 생성되지는 않는다. 그러나 아질산염을 이용하면 소량으로 단기간에 발색효과를 나타내게 된다.
KNO3 + H2 KNO2 + H2O
아질산염은 자연계, 특히 식물체중에 널리 분포해 있는데, 그 함유량은 질산염에 비해 훨씬 적다. 비교적 함유량이 많은 것으로는 시금치, 쑥갓, 그린아스파라거스, 청고추 및 떡잎무우(1∼15ppm)가 있는데, 이들 이외의 야채중의 함유량은 모두 5ppm이하이다. 갓절임 등의 절임물에서는 이들 야채 중에 함유되어 있는 천연유래의 질산염이 절임 과정에서 질산환원균 등에 의해 환원되고, 절이고 나서 경과 일수에 따라 아질산염은 점차 증가(10∼50ppm)하였다가 이어서 감소한다.
비중은 2.17이고, 융점은 271℃인데, 320℃이상 가열하면 분해가 일어나는 흡수성이 강한 화합물이다. 물에 쉽게 용해되나 알코올, 에테르에는 미량밖에 용해되지 않으며 약알칼리성을 나타내고 공기 중에서 서서히 산화되어 질산나트륨으로 되며 모양과 맛이 소금과 비슷한 물질이다.
아질산나트륨의 물에 대한 용해도
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온도(℃) 0 10 20 30 40 50 80 100
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용해량(g) 72.1 78.0 84.5 91.6 98.4 104.1 132.4 163.2
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- 출처 : 식약처 식품안전정보포털