[식품첨가물] 5'-구아닐산이나트륨
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A
용도 : 향미증진제
5'-구아닐산이나트륨의 수용액은 pH 1.5∼6.0사이에서 겔화를 일으키는 성질이 있다. 5'-구아닐산이나트륨은 안정하여 식품가공조건에서는 거의 분해되지 않지만, 장류 등의 발효식품, 신선식품 혹은 가열공정을 거치지 않는 식품에서는 포스파타아제에 의해 탈인산하여 정미력을 잃는다.
물에는 잘 녹고(25g/100ml, 20℃)알코올, 에테르, 아세톤 등의 유기 용매에는 녹기 어렵다. 약 240℃에서 갈색을 띠며 250℃에서 분해된다. 흡습성이 강하지만 조해성은 없다. 수용액의 pH는 7.0∼8.5이며 보통 식품의 pH영역(4∼6)에서 장시간 가열하여도 분해되지 않으므로 보통 식품의 가공조건에서는 안정한 편이다. 그러나 pH 3이하의 산성조건에서 장시간 가열할 경우 분해되며, 이노신산나트륨과 같이 탈인산 효소에 의해서도 분해되어 맛을 상실하므로 발효식품이나 생선을 원료로 할 경우 첨가에 주의하여야 한다.
- 출처 : 식약처 식품안전정보포털