자주찾는 질문

용도 : 향미증진제 

이노신산은 1847년 Liebig에 의해 우육추출물에서 분리되어 발견되고, 1895년에 Haiser에 의해 5'-이노신산이나트륨이 hypoxanthine과 인산을 함유함이 밝혀졌다. 1935년에 Leven 등에 의해 합성되고 화학구조식도 결정되었다. 1913년 소옥은 가다랭이 정미성분이 이노신산임을 밝혔다. 당시 가다랭이의 지미는 이노신산의 히스티딘염이라 하였는데, 가다랭이의 지미는 이노신산에서만 유래함이 확인되었다. 천연에는 동물성 식품의 정미성분의 하나로서 가다랭이(5'-이노신산으로서 0.2∼0.7%), 우육(0.11%), 돈육(0.21%), 쪄서 말린 멸치(0.86%), 말린정어리(0.44%), 전갱이(0.27%) 등에 비교적 많이 함유되어 있다.

5'-이노신산이나트륨은 농도에 비례하지 않는다. 그러나 L-글루타민산과 병용하면 상승작용으로 매우 강한 정미력을 발휘한다. 따라서 5'-이노신산이나트륨은 단독보다도 L-글루타민산나트륨과 병용하는 것이 효과적이다.
알콜, 에테르, 아세톤 등의 유기용매에 녹기 어렵지만 물에 잘 녹으며 (120℃에서 24g용해/100ml물)최저 정미농도는 0.012∼0.025%이며 180℃부근에서 갈색을 띄며 230℃부근에서는 분해된다. 흡수성은 있으나 조해성은 없고 수용액(1→20)의 pH는 7.0∼8.5이며 보통 식품의 pH 영역(4∼6)에서 100℃, 1시간 가열해도 변화하지 않는다. 정미력이 상실되는 경우는 첫째 pH 3이하의 강산성 조건에서 장시간 가열하면 분해되어 정미력을 상실한다. 그러나 보통 식품의 가공조건에서는 비교적 안정하다. 식품 중에 함유된 효소(포스파타제)에 의해 분해되어 지미를 잃는다. 따라서 5'-이노신산 나트륨을 사용할 때에는 약 80℃ 정도 가열 처리하여 탈인산 효소를 불활성 시킨 후 첨가하는 것이 바람직하다. 

- 출처 : 식약처 식품안전정보포털