용도 : 향미증진제
L-글루타민산나트륨은 물에는 잘 용해되고 알코올에 약간 용해되며 에테르에는 용해되지 않는다. 액성(1→100)은 pH 6.7∼7.2이데 지미는 pH와 관계가 없다. 산, 알칼리용액에서 라세미화 반응이 일어나 정미력이 없어지는데 라세미화 반응은 pH 3∼7사이에서는 거의 일어나지 않는다. 또 산성에서는 피롤리돈이 생성되기 쉽다.
L-글루타민산나트륨의 역치(최저정미농도)는 0.03%이며, 식염의 0.2%, 설탕의 0.5%와 비교하면 맛의 향상이 매우 좋다. 또한 변별역은 10%로, 맛의 농도변화를 알기 쉬운 정미물질이다. 산미, 고미를 완화시키고 감미에 감칠맛을 준다. 이노신산나트륨, 구아닐산나트륨 등의 핵산계 조미료와의 사이에는 정미 상승작용이 있다. 따라서 L-글루타민산나트륨을 주성분으로 하는 복합조미료가 탄생하였다. L-글루타민산나트륨은 식품의 자연풍미를 끌어내는 기능이 있다.(flavor engancer라고도 함). 합성주(合成酒)에 역치 이하의 양(0.015∼0.03%)을 사용해도 매우 유효한 것은 그 일 예이다. 각 가공식품에 대한 사용에는 핵산계 조미료와 병용하는 경우가 많다.
L-글루타민산나트륨은 매우 흡습이 어려워(임계습도는 20℃에서 96.0%), 병 또는 폴리에틸렌봉지내에서 장기간 방치해도 외관, 품질 모두 변하지 않는다. 단 환원당을 함유하는 식품에 L-글루타민산나트륨을 첨가해 고온가공하면 마이얄(Maillard)반응으로 갈변하는 경우가 있기에 주의가 필요하다.
L-글루타민산나트륨은 국제적으로는 풍미증강제로서 분류되며, 감염(減鹽)효과 기능이 있음을 인정받았다.
- 출처 : 식약처 식품안전정보포털