참치살 단면이 무지개 빛이 있는데 괜찮은 건가요?
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A
모든 살아 있는 생물체는 조직내 산소를 운반하기 위한 운반체가 필요합니다.
피를 통해서 산소가 운반이 될때는 해모글로빈을 통하여 운반되게 되고, 기작으로 해모글로빈의 중심 철(Fe)에 의한 부분압력으
로 산소를 운반하게 됩니다. 근육내에서의 산소 운반은 미오글로빈을 통하여 운반되게 되는 데, 이것도 중심핵에는 철(Fe) 성분이 들어 있습니다. 간혹, 고기를 썰을때 근육속의 미오글로빈이 절단면에서 공기중의 산소와 반응하여 산화가 일어나는 경우가 육안으로
관찰될 때가 있습니다. 지속적으로 미오글로빈 속의 철과 공기중의 산소가 반응하여 색이 지속적으로 바뀌게 됩니다.
이렇한 절단면에 지방(기름)성분이 조금이라도 묻게 되면 빛의 난반사에 의하여 무지개 빛을 내는 경우도 종종 있습니다.
정육점이나 설렁탕의 수육을 보면 관찰 할 수 있으리라 판단됩니다.