호화란 무엇인가요?
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A
딱딱한 곡물의 전분 입자는 아밀로오즈와 아밀로팩틴이 수소결합에 의해 강하게 결합되어 규칙적인 배열(베타구조)로 형성되어 있다.
이들 전분 입자가 물과 열에 의해 그 미셀구조가 붕괴되어 물을 흡수가 높아지고 팽윤되어 풀리는 것을 호화라 합니다.
소위 쌀이 밥이 되는 것, 면을 삶으면 국수가되는 것등.
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