초고압을 가하면 좋은 이유가 무엇인가요?
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A
초고압을 가하면 곡물 입자 내의 공기가 빠져 나오기 때문에 조금은 작아지면서 동그래집니다.
또한 곡물안의 공기가 빠져나가면서 딱딱한 곡물의 전분구조가 붕괴되고,수분이 곡물입자 내부까지 침투되므로 곡물이 균일하게
호화 팽창되어 부드러워집니다.
수분 침투가 높아져 점도(찰기)가 향상되며 공기가 빠져나와 곡물(전분) 입자가 견고해지므로 탱글탱글한 탄력이 생기게 됩니다.
3000기압의 초고압으로 처리한 곡물로 지은 밥은 점도와 탄력의 밸런스가 적당하여 찰져집니다.
체내 소화되지 못하는 딱딱한 곡물의 베타전분구조가 붕괴되고, 수분 침투력이 향상되어 체내 소화효소에 의해 분해가 용이한
알파전분상태로 전환되기 떄문에 소화가 잘됩니다.
초고압을 처리하면 글루타민산이 효소에 의해 GABA로 바뀝니다.